在餐飲創(chuàng)業(yè)這條路上，參與的人很多，但是做的好的人比較少。城市里的餐飲店經(jīng)常是每過(guò)幾個(gè)月就要換一次老板，真的是鐵打的門(mén)店流水的老板。那么，餐飲企業(yè)怎么才能夠成功呢?餐飲老板應(yīng)該如何避免犯錯(cuò)呢?現(xiàn)在我們就來(lái)和大家談?wù)勏嚓P(guān)的問(wèn)題。

　　據(jù)我們的觀潮，餐飲老板們小錯(cuò)經(jīng)常犯，日積月累就容易鑄成大錯(cuò)。在餐飲業(yè)，有些錯(cuò)，很常見(jiàn)，而目前最常見(jiàn)的錯(cuò)誤主要有以下這些：

　　一、無(wú)用的客戶問(wèn)卷調(diào)查

　　事實(shí)上，很多餐廳都愛(ài)弄問(wèn)卷調(diào)查，可往往調(diào)查后，不僅對(duì)生意毫無(wú)幫助，而且還會(huì)給顧客添麻煩，造成趕客的效果。

　　舉個(gè)例子，去餐廳用餐完畢后，經(jīng)常都有會(huì)有服務(wù)員會(huì)笑臉殷勤的讓您填寫(xiě)一張調(diào)查表，當(dāng)你看完這個(gè)調(diào)查表很多選項(xiàng)讓你真是沒(méi)有辦法選：

　　比如說(shuō)：

　　您對(duì)我們的菜品滿意嗎?

　　答案：A:好，B：一般 C:不好

　　您對(duì)我們的服務(wù)怎么樣呢?

　　答案：A:好，B：一般 C:不好

　　您認(rèn)為我們員工的態(tài)度如何?

　　答案：A:好，B：一般，C:不太好

　　諸如此類，這看似很有禮貌，為顧客著想的態(tài)度。其實(shí)，一點(diǎn)用也沒(méi)有。這是為什么?

　　1、服務(wù)員眼巴巴就把你看著，你說(shuō)顧客能怎么選?要的答案和結(jié)果是你原本想要的嗎?

　　2、這些問(wèn)題本身就有毛病。有的時(shí)候，錯(cuò)誤的問(wèn)題，只能得到錯(cuò)誤的答案：對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講，不能讓他幫你做總結(jié)，總結(jié)需要你自己來(lái)做。

　　所以說(shuō)，與其做生硬的問(wèn)卷調(diào)查，不如仔細(xì)觀察每一位顧客，比如點(diǎn)單(哪些菜點(diǎn)得多?)、退菜(為什么退菜?)、剩菜(哪些菜剩的多?)等情況。

　　二、遇到問(wèn)題就甩鍋

　　小李的餐廳，這一周就有兩個(gè)服務(wù)員離職，其中就包括年齡比較大的王阿姨。王阿姨工作蠻認(rèn)真的，畢竟餐飲企業(yè)，心也挺細(xì)致。離職原因竟是經(jīng)理要罰她20元，20元錢(qián)是不多，但是罰款的原因讓王阿姨覺(jué)得很委屈。一天中午，趙阿姨給一桌客人上的一份香菇牛肉面，吃出了一只小蟲(chóng)。經(jīng)理只能無(wú)奈給客人賠著笑臉：“這份粥免單，其他菜打八折。”客人對(duì)這個(gè)處理方式非常不滿，經(jīng)理也憋著一肚子火，鬧得不歡而散。經(jīng)理把責(zé)任都推到了王阿姨頭上，臭罵一頓后，說(shuō)要罰款。王阿姨認(rèn)為小蟲(chóng)又不是自己放進(jìn)去的，為什么只要我罰款?于是，她當(dāng)場(chǎng)走了。

　　其實(shí)出現(xiàn)這樣的狀況，明眼人都知道這不是員工的錯(cuò)，而是管理上出了問(wèn)題。整個(gè)出品流程有漏洞，才會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)不該出現(xiàn)的東西。處理問(wèn)題的關(guān)鍵是追本溯源，弄清楚到底是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，并加以改正，而不是將責(zé)任推給某一個(gè)人。

　　三、拒絕改變

　　有時(shí)候，很多餐廳倒閉都不是因?yàn)槭裁创髥?wèn)題，而是一些比較基本的小問(wèn)題。張先生的餐廳就有一個(gè)小問(wèn)題——顧客投訴率居高不下。餐廳開(kāi)業(yè)以來(lái)，人氣一直很旺，生意一忙，服務(wù)、口味就跟不上，因此得罪了很多老顧客，還在各種渠道傳播負(fù)面評(píng)價(jià)，這讓老張很發(fā)愁。他認(rèn)為自己的菜品和服務(wù)都已經(jīng)盡力做好，是顧客太挑剔，自己沒(méi)有什么需要改變的。還好，有一位在餐飲行業(yè)做了很多年的師傅，給老李提了一個(gè)建議，把餐廳里的實(shí)木桌椅都換成普通的小桌子和小馬扎。一個(gè)月后，老李發(fā)現(xiàn)挑剔的顧客變少了。師傅說(shuō)，實(shí)木桌椅和你們餐廳的平價(jià)定位不符，也拉高了顧客對(duì)你們的期望值。換成小馬扎，能降低顧客的預(yù)期，顧客對(duì)于菜品、服務(wù)的包容度就會(huì)更高。經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)問(wèn)題就要解決，坐以待斃不如勇敢嘗試改變，也許一個(gè)小變化就能解決問(wèn)題。

　　四、只畫(huà)餅不兌現(xiàn)

　　夏先生的餐廳倒閉了。剛開(kāi)店的時(shí)候，小夏斗志昂揚(yáng)，每天給員工灌雞湯、打雞血，除了談理想就是說(shuō)抱負(fù)。剛開(kāi)始員工們都備受鼓舞，然而長(zhǎng)期以來(lái)，卻沒(méi)有什么實(shí)際效益。漸漸的，員工們的熱情都消散了，每天的雞血就成了雞肋，甚至很多員工都已經(jīng)對(duì)此麻木甚至有些反感。沒(méi)有實(shí)際的收益，空談理想，必定失人心。失了人心，餐廳離倒閉就只有一步之遙。

　　五、不注重細(xì)節(jié)

　　小韓6年前開(kāi)了一家餃子店，從外表看，十分普通。這條街上，有十家餐飲店，做餃子的就有四五家，小韓的餃子店卻是生意很好的。細(xì)節(jié)決定成敗，餃子店的細(xì)節(jié)就在于調(diào)料瓶。

　　餃子店剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，小張發(fā)現(xiàn)一天下來(lái)，桌子上的調(diào)料瓶都會(huì)很臟。

　　調(diào)料瓶外經(jīng)常有殘留的辣椒油，顧客不注意，手往上一抓，就粘的滿手都是，不美觀也不衛(wèi)生。

　　于是小韓開(kāi)始做2個(gè)工作：

　　1、每天打烊后，都會(huì)把每個(gè)調(diào)料瓶清空，用干凈的毛巾擦拭得干干凈凈;

　　2、擦拭干凈后的調(diào)料瓶放到消毒柜里消毒。

　　他每天都這么做，無(wú)形中沉淀了口碑。有次，小張翻看朋友圈，看到顧客發(fā)出自己用毛巾擦拭調(diào)料瓶的視頻。上面附帶的文字是：就因?yàn)檫@個(gè)動(dòng)作，我不去其他家。餐飲注重的就是衛(wèi)生。

　　六、菜單驅(qū)趕客戶

　　就菜單設(shè)計(jì)這一項(xiàng)，至少50%以上的餐廳不能及格。動(dòng)不動(dòng)就上百個(gè)菜品，眼花繚亂，且毫無(wú)主次之分。沒(méi)有主打菜品，一味追求數(shù)量，會(huì)在顧客心中留下兩類負(fù)面印象：

　　1、產(chǎn)品雜而不精，沒(méi)有做得好的菜;沒(méi)有記憶點(diǎn)，下次不會(huì)再來(lái)。

　　2、菜名古怪難懂，且沒(méi)有圖片和注釋。曾經(jīng)看到過(guò)一些很風(fēng)雅的菜名，比如“踏雪尋梅”、“碧血黃沙”、“四星望月”等。這樣的菜名如果沒(méi)有圖片和注釋，除了增加顧客的選擇成本和時(shí)間，不會(huì)有任何好處。

　　3、色彩搭配混亂。任何設(shè)計(jì)，色彩搭配都是很重要的一點(diǎn)。菜單的配色胡亂搭配，會(huì)給顧客造成視覺(jué)疲勞，產(chǎn)生厭倦感。

　　在餐飲經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，一定會(huì)出現(xiàn)很多問(wèn)題。但是追根究底，以人為本，是發(fā)現(xiàn)并解決問(wèn)題的關(guān)鍵和根本思路。讓顧客滿意，也要讓員工滿意。聚人心，才能辦好事。

　　希望我們總結(jié)的這些對(duì)大家有幫助。